Варення, джеми і всі-всі-всі…

За свою історію людство накопичило надзвичайно великі запаси слів. Сотні слів, з сотень мов, які звучать, часто-густо – геть по-різному, насправді означають одне й те саме (от наприклад шотландці вигадали аж 421 відтінок білого – синоніми слова «сніг», чим навіть переграли природжених експертів в питанні холодів - ескімосів). Десь та ж сама історія трапилась і з вареннями (джемами, конфітюрами, мармеладами, желе тощо). Все це слова, які означають продукт, отриманий з фруктів чи ягід, що пройшли термічну обробку, найчастіше – з додаванням цукру. Нюанси – насамперед у формі та консистенції, яку набувають ці фрукти і ягоди в процесі приготування.

Власне на цьому, можна поставити крапку (десь так само, як це зробили ми, вирішивши зупинитись в маркуванні своєї продукції на одному слові «варення». Ну подобається нам – гарне українське слово)

Але якщо Ви маєте час і натхнення розібратись в нюансах технологій, то читайте далі )

Колись давно, коли ще не винайшли електрику, холодильник і морозильну шафу, перед людиною, яка виходила літнього ранку в садок, кожного разу поставало одне й те саме питання - як зберегти дари природи на зиму? Якщо зараз це насамперед гастрономічна проблема (як зберегти смачно? Але раптом що, - свіжу полуничку з Греції можна купити в супермаркеті хоч і в січні), то в давнину все було значно серйозніше – зберегти б хоч якось. Доводилось експериментувати - сушіння, соління, копчення передували консервації в її теперішньому вигляді з використанням цукру. Сам цукор аж до 19-го сторіччя був ще тою розкішшю і широко не застосовувався. Тому можна вважати, що варення, джеми, конфітюри і всі-всі-всі мають, по мірках історії, ще дуже тендітний вік.

Отже, давайте по-порядку:

Що використовуємо для приготування:

1. Фрукти, ягоди — це найголовніше. Повинні бути стиглими, в ідеалі — мати “органічне” походження, ретельно підготованими для варіння (чисті, подрібнені, без жодних дефектів).
2. Цукор — діє як консервант. Чим більша кількість цукру у варенні, тим довше воно зберігається, тим краще зберігають форму і структуру фрукти. Також, додаючи цукор, можна скоротити час термічної обробки, зберігши частину вітамінів. 
3. Пектин — міститься у всіх фруктах в різних пропорціях. Є корисною для здоров'я речовиною завдяки здатності виводити з організму шкідливі речовини. Пектин надає густину варенню. Якщо природнього вмісту пектину недостатньо, додають концентрований пектин природнього походження.
4. Лимонна кислота - додається до варення для активації природного пектину, це дозволяє отримати характерну густину желе, джемів та мармеладів. Також завдяки кислоті зберігається природний колір фруктів.

І що з цього всього може вийти:

Варення і джеми (preserves and jam): якщо хтось скаже, що лише профан і авантюрист від кулінарії може ототожнювати ці два продукти – ми знаємо чим відповісти ) Велика і могутня «U.S. Food and Drug Administration» (адміністрація в питаннях їжі та медикаментів США) різниці не бачить взагалі. Формально – це одне й те ж саме. Але по консистенції – якщо в баночці переважно великі шматочки – це варення. Якщо ж однорідна маса – це джем. Все просто.

Конфітюр – те ж саме. Лише на французький манер. Від фр. «confire» - «варити в цукрі»

Желе (jelly) – сік фруктів чи ягід, загущений з допомогою цукру і пектину до желеподібного стану. Суміш добре тримає форму та чудово намащується. Желе також може бути виготовлене з іншої сировини, такої як трави, чай, вино, лікери, квіти і овочі.

Мармелад (від грецького melimelon – айва в меді) – фрукти подрібнити, додати цукор, довго варити. Найчастіше робиться з цитрусових і айви, які мають дуже високий природній вміст пектину. По консистенції мармелад може бути від желеподібного до твердого (тобто можна взяти ложечкою з баночки, або ж відрізати шматочок).

Ось така гра словами. Ще колись поговоримо про чатні, курди та інші навколоваренькові теми. Наразі ж ми дуже намагались бути лаконічними )

Цінуйте українське, чи то конфітюр, чи то варення. Головне, щоб зварено було з любов'ю )