Варення, джеми і всі-всі-всі…

За свою історію людство накопичило надзвичайно великі запаси слів. Сотні слів, з сотень мов, які звучать, часто-густо – геть по-різному, насправді означають одне й те саме (от наприклад шотландці вигадали аж 421 відтінок білого – синоніми слова «сніг», чим навіть переграли природжених експертів в питанні холодів - ескімосів). Десь та ж сама історія трапилась і з вареннями (джемами, конфітюрами, мармеладами, желе тощо). Все це слова, які означають продукт, отриманий з фруктів чи ягід, що пройшли термічну обробку, найчастіше – з додаванням цукру. Нюанси – насамперед у формі та консистенції, яку набувають ці фрукти і ягоди в процесі приготування.

Власне на цьому, можна поставити крапку (десь так само, як це зробили ми, вирішивши зупинитись в маркуванні своєї продукції на одному слові «варення». Ну подобається нам – гарне українське слово)

Але якщо Ви маєте час і натхнення розібратись в нюансах технологій, то читайте далі )

Колись давно, коли ще не винайшли електрику, холодильник і морозильну шафу, перед людиною, яка виходила літнього ранку в садок, кожного разу поставало одне й те саме питання - як зберегти дари природи на зиму? Якщо зараз це насамперед гастрономічна проблема (як зберегти смачно? Але раптом що, - свіжу полуничку з Греції можна купити в супермаркеті хоч і в січні), то в давнину все було значно серйозніше – зберегти б хоч якось. Доводилось експериментувати - сушіння, соління, копчення передували консервації в її теперішньому вигляді з використанням цукру. Сам цукор аж до 19-го сторіччя був ще тою розкішшю і широко не застосовувався. Тому можна вважати, що варення, джеми, конфітюри і всі-всі-всі мають, по мірках історії, ще дуже тендітний вік.

Отже, давайте по-порядку:

Що використовуємо для приготування:

1. Фрукти, ягоди — це найголовніше. Повинні бути стиглими, в ідеалі — мати “органічне” походження, ретельно підготованими для варіння (чисті, подрібнені, без жодних дефектів).
2. Цукор — діє як консервант. Чим більша кількість цукру у варенні, тим довше воно зберігається, тим краще зберігають форму і структуру фрукти. Також, додаючи цукор, можна скоротити час термічної обробки, зберігши частину вітамінів. 
3. Пектин — міститься у всіх фруктах в різних пропорціях. Є корисною для здоров'я речовиною завдяки здатності виводити з організму шкідливі речовини. Пектин надає густину варенню. Якщо природнього вмісту пектину недостатньо, додають концентрований пектин природнього походження.
4. Лимонна кислота - додається до варення для активації природного пектину, це дозволяє отримати характерну густину желе, джемів та мармеладів. Також завдяки кислоті зберігається природний колір фруктів.

І що з цього всього може вийти:

Варення і джеми (preserves and jam): якщо хтось скаже, що лише профан і авантюрист від кулінарії може ототожнювати ці два продукти – ми знаємо чим відповісти ) Велика і могутня «U.S. Food and Drug Administration» (адміністрація в питаннях їжі та медикаментів США) різниці не бачить взагалі. Формально – це одне й те ж саме. Але по консистенції – якщо в баночці переважно великі шматочки – це варення. Якщо ж однорідна маса – це джем. Все просто.

Конфітюр – те ж саме. Лише на французький манер. Від фр. «confire» - «варити в цукрі»

Желе (jelly) – сік фруктів чи ягід, загущений з допомогою цукру і пектину до желеподібного стану. Суміш добре тримає форму та чудово намащується. Желе також може бути виготовлене з іншої сировини, такої як трави, чай, вино, лікери, квіти і овочі.

Мармелад (від грецького melimelon – айва в меді) – фрукти подрібнити, додати цукор, довго варити. Найчастіше робиться з цитрусових і айви, які мають дуже високий природній вміст пектину. По консистенції мармелад може бути від желеподібного до твердого (тобто можна взяти ложечкою з баночки, або ж відрізати шматочок).

Ось така гра словами. Ще колись поговоримо про чатні, курди та інші навколоваренькові теми. Наразі ж ми дуже намагались бути лаконічними )

Цінуйте українське, чи то конфітюр, чи то варення. Головне, щоб зварено було з любов'ю )

Крафт-виробництво – вигоди для покупця

Попри те, що крафтове виробництво - явище з кількасот річною історією, в наших реаліях це досить новий (вірніше – давно забутий) термін, який часто-густо потребує тлумачення.

Отже, за означенням - крафт (від англ. “craft” – ремесло) – це дрібне виробництво, що базується на переважно ручній праці. Поділ праці – практично відсутній. Власники справи володіють всіма аспектами виробництва.  

Тобто – такий собі малий бізнес. Ковалі, гончарі, теслі, столяри, різбярі складали значний прошарок українських ремісників споконвіку. Аж поки не прийшов Совєцький Союз і поділив всіх на робітників і селян, попутно відібравши саме право на власну справу. І поки протягом 70-ти років у нас будували комунізм, світ змінювався в геометричній прогресії. Автоматизація виробництва, посилення конкуренції, загальні тенденції глобалізації – здавалося б, що на цьому тлі перспективи малого бізнесу аж ніяк не райдужні. Проте, він не лише вижив, але й затвердився, як основа сильної економіки.

Що ж вирізняє крафт як справу і які переваги вона має? Давайте з’ясуємо (на прикладі варення, звісно)

Крафт – це справа за покликанням. В ньому можливо бути успішним лише за умови, що справа тобі до душі. Відтак і результати праці, виконаної з любов’ю, є якнайкращими.

•          Зазвичай це комерційна реалізація (монетизація) досвіду, набутого в якості хобі протягом тривалого часу. Хтось вишивав, хтось малював, ми – займались кулінарією, і одного дня зрозуміли, що «основна» робота приносить гроші, але більше не приносить задоволення. А хочеться і того, і іншого )
•         Відтак, ми робимо те, що нам подобається і з того, що нам подобається. Оперуємо невеликими партіями сировини. Зранку купили, за день переробили. Власне, задоволення починається на цьому етапі: «Яка у Вас гарна полуниця! Самі вирощуєте? А де? А як? … Скільки з мене? Дякую. Гарного Вам дня!».  Їдеш додому і тішишся, - знайшов те, що шукав. А як не знайшов гарної полуниці, то завжди можна знайти перфектну черешню чи чорницю.
•           Ми шукаємо таку ж саму «домашню» сировину.  «Ідеальне» яблуко, яке важить 400 грам і лежить не втрачаючи форми до весни, насправді мало ще б світитися ночами. Саме така специфіка сучасного агробізнесу – дуже-дуже великий простір для зловживання «хімією».
•           Далі – все вручну. Перебрати, почистити, помити… Жодна машина так якісно з цим не впорається. На заводі ж дефекти сировини досить просто замаскувати – перетерти, пересолодити… Сезон свіжих фруктів\ягід дуже швидкоплинний, тому в промисловості нормальною практикою є виготовлення варення з замороженої сировини. Абрикосовий джем виготовлений в Україні в січні місяці. O, really? Так!
•           Коли потрібно зберегти початкову форму сировини, варіння маленькими партіями – єдиний вихід. У великих ємностях ніжні ягоди просто розчавлюються під своєю ж вагою.
•           Ідеологія крафтового варення заперечує будь-які хімічні «покращувачі», предметом дискусії можуть бути хіба пектин чи агар-агар (навіть попри своє натуральне походження), в досить рідкісних випадках.
•            Дотримання чистоти, санітарних норм є “as must”. Ну а як по-іншому? Зроблено вдома (але коли доростемо до власного цеху, буде так само)

Тепер про недоліки. Так, вони є. Вірніше – він. Один - це ціна. Крафтові речі не можуть бути дешевими. Здешевити можна лише шляхом компромісів, а їм тут не місце. Інакше перестане подобатись те, що робиш. Не стане любові, не стане магії. І, як кажуть у Львові: "ніц з того не вийде".